Lampredotto

Il lampredotto, una volta piatto povero della tradizione fiorentina, è diventato ora un simbolo dello street food di Firenze, dopo la riscoperta da parte degli chef del cosiddetto “quinto quarto”, ovvero le frattaglie tipo la trippa, i rognoni (reni), il cuore, il fegato, la milza... Il lampredotto altro non è infatti che uno dei quattro stomaci dei bovini, l'abomaso: questo viene bollito in acqua con pomodoro, cipolla, prezzemolo e sedano. Una volta pronto e tagliato a pezzetti, viene usato per farcire un panino toscano salato, il semelle, la cui parte superiore, a richiesta, viene imbevuta nel brodo di cottura del lampredotto per renderlo ancora più gustoso. Il condimento più usato è la classica salsa verde. Sui banchi dei "lampredottai", ovvero i venditori di lampredotto, si trova anche la versione in zimino, cioè in umido con verdure a foglia, come le bietole.

Ingredienti principali: lampredotto, semelle, salsa verde.